🏑 Islak Kek Buzdolabında Mı Saklanır

FfReDdy ıSlAk KeK YeRmİSİn (@htppsbonbon02) TikTok'Ta | 2.5K Beğeni. 425 Hayran. Hedef 1k gt’ye gt 👇👇👇👇👇👇👇👇👇👇 bana ulaşmak icin eposta adres 463tavuk🥙 Yumurta ve şeker iyice çırpılır.Süt,yağ,kakao eklenip bu karışımdan 1 su bardağı ayrılır. Sonra un,vanilya,kabartma tozu,ceviz eklenir. 170 derecede pişirilir. Kek ılındıktan sonra ayrılan karışım üzerine dökülür. (Daha ıslak bir kek istenirse karışımın içine ılık süt ve kakao eklenebilir.)Üzeri arzuya göre Kompozisyonunraf ömrü, dondurulması gereken sıcaklığa bağlıdır. -2ºº içinde bir haftadan daha uzun süre saklanması önerilmez. Sıcaklık -12 ila -18ºº ise, süre iki haftaya çıkar. Yaklaşık -25 ° C sıcaklık sağlayabilen bir dondurucuda, kütle üç hafta kalacaktır. Modern güçlü ev aletlerinde -35ºº sıcaklık 9Tmg. Giriş Tarihi 0923 Son Güncelleme 1313 Nurten Saydan, vatandaşların buzdolaplarını ''ecza dolabı gibi kullanmaması'' gerektiğini kaydetti. Eczacıların ''buzdolabında saklayın'' dediği ilaçların dolapta saklanması gerektiğini ifade eden Saydan, şöyle konuştu ''Eczacınız önermedikçe ilaçlarınızı asla buzdolabında saklamayın. Vatandaşlarımızın hala yanlış bildiği bir durumla karşı karşıya olduğumuzu Sayın SGK Başkanı'nın, 'evdeki ilaçlar buzdolabına konuyor' sözlerinden anlıyoruz. Buzdolaplarında en çok ateş düşürücü, öksürük ve vitamin şuruplarının saklandığını görüyoruz. İlaçlarınızı asla buzdolabında saklamayın. Çünkü bazı şurupların içindeki bazı maddeler dibe çöker ve her dozda eşit miktarda ilaç alınmamış olur. Bu da tedavi sürecini etkiler. Aynı şekilde buzdolabında saklanan tablet ilaçların da etken maddelerinde bozulmalar meydana gelebilir. Eczacıların tembih ettiği, buz aküsü veya buz kalıbıyla birlikte verdiği ve 'buzdolabına konulacak' dediği ilaçlar da asla buzluk bölümüne veya buzluğa yakın yere konulmamalıdır. Çünkü bu şekilde de ilaçların bütün yapısı bozulur, böyle bir hata yapıldığında ise ilaçların kullanılmaması gerekir.'' İLAÇLARIN MUHAFAZA EDİLMESİ Saydan, ilaçların güneşin altına, soba, kalorifer, ocak yanına bırakılmaması gerektiğine işaret ederek, ''İlaçlar ecza dolabı ya da camlı bir dolapta saklanmalıdır. Dolabın konulacağı yer; kuytu, serin, rutubet olmayan, güneş görmeyen bir yer olmalıdır. En önemlisi çocukların uzanıp alamayacağı yüksekliğe konulması ve mümkünse kilitlenmesi gerekmektedir'' dedi. İlaçların asla evde stok yapılacak ürünler olmadığını vurgulayan Saydan, şöyle devam etti ''Ancak evimizde bulundurmak zorundaysak, ilaçların kutusundan çıkarılmadan saklanması gerekir. Çünkü ilacın kutusu korunması, son kullanma tarihinin takip edilmesi ve ilaçların karıştırılmaması için çok önemlidir. İlaçların etkileri aç, tok veya yemek arasında, kaç saat arayla kullanılacağı şeklinde değişiklik gösterir. Ayrıca ilaçların etken maddeleri, kullandığınız diğer ilaçlarla, aldığınız besin, alkol gibi içeceklerle etkileşime uğrayabilir. Bazı ilaçlar dikkat dağınıklığı, refleks zayıflığı, uyku ve sersemlik yapabilir. Bu yüzden bir ilacı alırken, nasıl ve nelerle kullanılacağı konusunda mutlaka eczacıya danışılmalıdır.'' Saydan, ilaçların mutlaka eczaneden, eczacı elinden alınması gerektiğine değinerek, ''Meyve ve sebze adları verilerek, masum gibi gösterilen bitkisel ilaçlara kesinlikle itibar edilmemelidir. İlaçlar, eczane dışındaki yerlerden alınmamalıdır. Hepimizin bildiği gibi bütün ilaçlar zehirdir. Zehirle ilacın farkı sadece dozudur. Bu doz konusunda sizi ancak eczacınız bilgilendirebilir'' diye konuştu. GIDA MUHAFAZA YÖNTEMLERİDünyada üretilen gıdaların bir bölümü mikroorganizmaların etkisi ile duyusal, fiziksel, enzimatik ve kimyasal değişimlere uğrayarak bozulmasına neden olan bu değişimler, kontrol altına alınarak bozulma tamamen veya kısmen engellenebilir. Enzimatik ve mikroorganizmalara bağlı olarak meydana gelen bu olumsuz değişmeleri yavaşlatmak veya durdurmak için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bu sayede bozulma sebepleri ortadan kaldırılırken aynı zamanda gıdanın besin değeri, renk, aroma ve fiziksel yapısına ait duyusal nitelikleri yani kalitesi de korunmuş muhafazasında tek bir yöntem uygulanmaz. Genellikle iki veya daha fazla yöntem bir arada kullanılır. Örneğin içme sütlerinde, yüksek sıcaklık pastörizasyon ve soğukta muhafaza birlikte uygulanır. İki veya daha fazla yöntem birlikte uygulandığında uygulanan yöntemler karşılıklı olarak birbirinin koruyucu etkisini muhafaza yöntemlerinde Pastörizasyon, Sterilizasyon, Kurutarak muhafaza, Soğukta muhafaza, Dondurarak muhafaza, Işınlama uygulamaları ile muhafaza, Yüksek basınç uygulamaları ile muhafaza fiziksel muhafaza olarak adlandırılır. Kimyasal koruyucu bileşiklerle muhafaza, Tuzlama, Şekerleme, Koruyucu gazlardan yararlanma ise kimyasal yöntemlerle muhafaza çeşitleridir. Biyolojik asitlendirme fermentasyon yöntemi ise biyolojik muhafaza çeşitidir. Aynı zamanda Vakum ambalajlama, Aseptik ambalajlama, Modifiye atmosferde ambalajlama gibi ambalaj yöntemleri de önemli muhafaza teknikleri Uygulayarak Muhafaza YöntemleriGıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaların ısı etkisiyle faaliyetlerini engelleme ve gıdalara sürekli bir dayanıklılık kazandırma işlemine “ısı uygulayarak muhafaza” yöntemi denir. Bu amaçla uygulanan ısıtmaya ise “ısıl işlem” üretimi sırasında gıdalara bulaşan mikroorganizmalar gıdaların kalitesinin bozulmasına, gıda zehirlenmelerine, besin değerinin ve duyusal özelliklerin kaybolmasına, depolama ve raf ömrünün kısa olmasına neden neden olduğu bu sorunlar mikroorganizmaların öldürülmesiyle ortadan işlemlerle gıdaların muhafazasında amaç;• Gıdalardaki tüm patojen mikroorganizmaları öldürmek,• Patojen olmasa bile normal depolama koşullarında gıdada bozulmaya neden olan tüm mikroorganizmaları yok etmek,• Enzimlerin faaliyetlerini durdurarak gıdaları mikrobiyolojik açıdan dayanıklı hâle getirmek,• Gıdanın kalitesinde ve beslenme değerinde en az olumsuzluğa neden iyi muhafaza yapılması amacında ısıl işlemde sıcaklık ve süre seçimi önemlidir. Bu amaçta dikkat edilecek nokta ısıya en dirençli patojen veya bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmaların yok olma koşullarını yakalamaktır. Bu nedenle herhangi bir gıdaya uygulanacak ısısal işlemin süre ve sıcaklığı, yok edilmesi hedeflenen mikroorganizmalar dikkate alınarak uygulanan ısısal işlemlerin süresi ve sıcaklığı; gıdanın özelliklerine ve Isısal işlemle uygulanacak muhafaza yöntemlerine bağlı olarak işlemlerde sıcaklık ve süre uzadıkça öldürülen mikroorganizma sayısı da artmaktadır. Pastörizasyon ve sterilizasyon olarak belirtilen yöntemler ısıl işlemlerde kullanılan işlem mikroorganizma üzerinde mikroorganizmaların yapılarında bulunan protein veenzimleri denatüre eder ve bunun sonucunda mikroorganizmalar ölür. Mikroorganizmalarınısıya karşı gösterdikleri direnci;• Mikroorganizmanın yapısı,• Tür ve sayısı,• Ortamın pH ve bileşimi,• Uygulanan sıcaklık,• Süre gibi faktörler etkiler.• Sıcaklık ve süre de ısısal dirençlerini etkileyen önemli faktörlerden ısısal direncini etkileyen en önemli faktör ise ortamın gıdanınpH’ıdır. Bakteriler birkaç tür dışında en yüksek direnci pH=7 dolaylarında yani nötral ortamda göstermektedir. Ortamın pH değeri düştükçe mikroorganizmaların ısısal direnci azalmakta, yükseldikçe artmaktadır. Örneğin pH değeri altında olan domates, meyve ve meyve suları, sirke ve turşu gibi asitli gıdalar 100oC’nin altındaki sıcaklıklarda pastörize edilerek dayanıklı hâle getirilirken pH değeri üzerinde olan sebzeler, süt ve süt ürünleri, et, balık ve diğer deniz ürünleri gibi düşük asitli gıdalar ise 100oC’nin üzerinde ticari sterilizasyonla dayanıklı hâle da gıdaların pH değerine göre farklı sıcaklık ve sürelerde uygulanan ısısal işlemlerle dayanıklı hâle getirildiğini göstermektedir. Ayrıca ortamda bulunan su, nem, tuz , şeker protein ve yağ oranı ile kimyasal koruyucular da mikroorganizmaların ısıya karşı dirençlerini etkileyen diğer bir işlemler sonucunda gıdaların duyusal özelliklerinde ve beslenme değerlerinde bazı değişmeler olmaktadır. Bu değişmeler sonucunda gıdanın bileşiminde bulunan vitaminler parçalanır, gıdanın renk, tat ve yapısında bozulmalar Türk Gıda Kodeksi tanımında; “Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak sterilbir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en az 115oC’de 13 dakika veya 121oC’de 3 dakika gibi uygun zaman – sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemdir.” şeklinde gıdalara iki şekilde uygulanmaktadır• Gıdaların hermetik kapatılabilen ambalaj içinde belirli bir sıcaklıkta ve sürede ısıl işlem uygulanması Meyve ve sebze, meyve suyu, et, salça, hazır yemekler vb. • Aseptik proseste, gıdalara ambalajlara doldurulmadan önce uygun ısıl işlem uygulanıp soğututarak elde edilen steril gıdayı steril ambalajlara kutu, kavanoz, şişe doldurulup hermetik olarak Ultra High Temperature yöntemi ise sterilizasyon yöntemlerinden biridir. Türk Gıda Kodeksinde UHT; “Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporları yok eden, en az 135 C’de 1 saniyede uygun zaman-sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akış altında uygulanan ısıl işlemdir.” şeklinde yöntemi ile sterilizasyon özellikle sütlerin dayanıklı hâle getirilmesi için süt ve ürünlerinde daha çok uygulanan bir yöntemde süt ve ürünleri Türkiye standartlarında 135–150 C’ de, 2–6 saniye süre ile yöntemiyle; ısıya dirençli bazı micrococcus, microbacterium türleri ile bacillus ve clostridium sporları canlılıklarını koruyabilir. Ancak daha yüksek sıcaklıkta UHT yöntemi uygulandığında ısıya dirençli tüm sporlar işlemde;• Sütte ısıya duyarlı vitaminlerin parçalanması,• Serum proteinlerinin denaturasyonu,• Proteinlerin biyolojik değerinde azalma,• Lezzet ve renk değişiklikleri,• Pastörizasyon işlemi ile elde edilen sütlere göre daha azalma gibi kimyasal değişiklikler diğer strelizasyon yöntemi; Basınçlı Buharla Sterilizasyon otoklavda sterilizasyon işlemde otoklav adını verdiğimiz sterilizatörler Basınçlı doymuş su buharı ile çalışan araçlara verilen isimdir. Otoklavlar 100–140 C’lik ısıda dirençli mikroorganizma sporları bile otoklavda 120 C’de 6–30 dakikada öldüklerinden otoklavlar mikroorganizmaların öldürülmesi için yaygın bir şekilde kullanılan araçlardır. Bu yüzden yüksek ısıya dayanıklı maddeler otoklavda sterilize edilir. Normal şartlar altında 760 mm Hg basınçlı ve deniz seviyesi suyun kaynaması ile oluşan buharın sıcaklığı 100 C’dir. Ancak su kapalı bir kapta basınç altında kaynadığı için kaynama noktası yükselir. Buradaki sıcaklık basınca bağlı olduğu kadar aracın içinde hava bulunup bulunmamasına da bağlıdır. Eğer otoklavdaki hava tamamen çıkmışsa ve yalnız su buharı varsa sıcaklık daha fazla olur. Bu nedenle sterilizasyon sırasında otoklavdaki ve bütün eşya arasındaki hava tamamen çıkmış sağlam gövdeli araçlardır. Kapakla gövde arasında buhar kaçmayacak şekilde dizayn içindeki basıncı göstermek için manometre, sıcaklığı göstermek için termometre ve su seviyesini göstermek için özel kısımlar vardır. Alt kısmında bir ızgara olup sterilize edilecek eşya bu ızgaranın üzerine Pastörizasyon, gıdaların dayanıklı hale getirilmesinde kullanılan ısıl yöntemlerden biridir. Gıda maddesi içindeki zararlı mikroorganizmaları ve bozulma etmenlerini yok etmek amacıyla genellikle 100 C’ nin altındaki sıcaklıklarda uygulanan ısıl işleme temel amaç, gıdada bulunan patojen mikroorganizmaları öldürmek ya da bozulmaya neden olan mikroorganizmaların sayısını işlemlerinin çoğunda gıdalar 60–85 C arasındaki sıcaklıklarda birkaç saniyeden 1 saate varan sürelerle ısıl işleme tabi değeri altında olan asitli gıdalarda ise meyveler, meyve suları, domates ve ürünleri ile turşu gibi mikroorganizmaların ısıya karşı dirençleri azaldığı için pastörizasyon daha düşük sıcaklıklarda işlemi gıdalara şu amaçlar için uygulanmaktadır• Gıdada bulunan patojen mikroorganizmaları öldürmek içme sütü, sıvı yumurta gibi• Fermente gıdaların üretiminde fermantasyona neden olan mikroorganizmaların faaliyetlerini yapabilmeleri için ortamdaki diğer mikroorganizmaları öldürmek peynire işlenecek sütün pastörizasyonu gibi• Yüksek ısıl işlemin gıdanın kalitesini ve yapısını olumsuz etkilemesini önlemek içme sütü gibi• Mikroorganizmaların ısıya karşı dirençlerinin düşük olduğu asitli gıdalar ve fermente alkollü içeceklerde bozulmaya neden olabilecek mikroorganizmaları öldürmek şarap, bira vb.• Soğukta muhafaza gibi ilave önlemlerin alındığı durumlarda mikroorganizmaları öldürmek içme sütü gibi.Pastörizasyon işlemi sonunda ortamdaki çoğu vejetatif hücre ölür, bazı mikroorganizmalar ısısal şoka uğrarlar, bakteri sporları ve ısıya dirençli bazı termofilik mikroorganizmalar ise canlılıklarını muhafazasında pastörizasyon işlemi tek başına uygulanmaz. Soğukta depolama veya koruyucu katkı maddelerinin kullanımı gibi diğer bazı uygulamalarla beraber iki yöntem kullanılmaktadır.• Kesikli pastörizasyon düşük sıcaklıkta uzun süreli pastörizasyon = LTLT• Sürekli pastörizasyon yüksek sıcaklıkta kısa süreli pastörizasyon = HTSTGıda Katkı Maddeleri İle MuhafazaDünya Sağlık Örgütü WHO ve Gıda Tarım Örgütü FAOnün ortak çalışmaları ileoluşturulmuş Uluslararası Gıda Kodeksi Komisyonu tarafından ise gıda katkı maddeleri;“Tek başına gıda olarak kullanılmayan ve gıdanın tipik bir bileşeni olmayan, besleyici değeriolsun veya olmasın, imalat, işleme, hazırlama, uygulama, paketleme, ambalajlama, taşıma,muhafaza ve depo aşamalarında, gıdalara teknolojik organoleptik dâhil amaçla katılan yada bu gıdaların içinde veya yan ürünlerinde doğrudan ve dolaylı olarak bir bileşeni hâlinegelen veya bunların karakteristikliklerini değiştiren maddeler” olarak tanımlanmaktadır ve Gıda katkı maddeleri;• Gıdaların görünüşünü, lezzetini, yapısını tekstürünü iyileştirmek,• Biyolojik ve besleyici değerini korumak veya düzeltmek,• Gıdada meydana gelebilecek istenilmeyen değişiklikleri engellemek,• Ürününün kalitesini ve raf ömrünü artırmak,• Gıdalardaki bozulma ve mikrobiyal gelişmeleri önlemek,• Gıdaların zehirleyici ve hastalık yapıcı etkilerini ortadan kaldırmak amacıyla katkı maddelerinin kullanımında kullanılan doz çok önemlidir. Katkı maddeleri ilaveedildikleri gıdalarda arzu edilen olumlu ve iyileştirici etkinin gözlendiği minimum dozlardakullanılmalıdır. Tavsiye edilen dozlardan daha yüksek miktarlarda kullanıldıklarında toksiketki yüzden katkı maddelerinin kullanımına karar verilmeden önce CAC UluslararasıGıda Kodeksi Komisyonu tarafından yıllarca süren toksikolojik araştırmalar de katkı maddelerinin kullanımı, miktar ve dozları Türk Gıda Kodeksiyönetmeliklerinde belirtilmiştir. Gıda üreticileri bu yönetmeliklerde belirtilen şartlarda gıdakatkı maddelerini kullanmak maddeleri, Birleşmiş Milletler BM, Gıda Tarım Örgütü FAO, Dünya SağlıkÖrgütü WHO, Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi JECFAnin belirlediği ilkelerdoğrultusunda kullanılmalıdır. Bu ilkeler şunlardır• Bütün katkılar toksikolojik yönden teste tabi tutulmuş ve zararsızlıkları belirlenmiş olmalıdır.• Gıda maddelerine katılan miktarları hiçbir zaman tüketici sağlığı için risk oluşturmamalıdır.• Bütün katkılar hakkında yapılacak değişiklikler mutlaka bilimsel veriler ışığı altında yapılmalıdır.• Saptanabilirlik ve saflıklar CAC Uluslararası Gıda Kodeksi Komisyonu tarafından belirlenen ölçütlere uygun olmalıdır.• Katkılar amacı doğrultusunda kullanılmalı, teknolojik açıdan kullanımı kolay ve ekonomik olmalı, tüketici sağlığına hiçbir zarar vermemelidir.• Kullanım amaç ve miktarları günlük azami alım miktarları kodekste belirlenmiş olmalıdır.• Özel gruplar için hazırlanan gıda maddelerine katılan katkı maddelerinin günlük alım miktarları bu gruplar için özellikle denenmiş olmalıdır.• Bir katkı maddesinin gıda maddesine katılabilecek miktarının belirlenmesinde, bu katkının diğer gıda maddeleri ile de tüketilebileceği dikkate alınmalıdır.• İstenen fonksiyon için önerilen en az miktar AntimikrobiyallerGıda endüstrisinde kullanılan muhafaza yöntemlerinin başlıcaları ısıtma, dondurma, kurutma ve ışınlamadır. Ancak bunların uygulanmadığı ya da yetersiz kaldığı durumlarda gıdalara koruyucu maddeler gıdaların mikroorganizmalar tarafından bozulmasını önleyerek raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler olarak koruyucu maddeler ekleyerek mikrobiyal aktivitenin azaltılmasının en büyük avantajı, ambalajı açıldıktan sonra bile uzun süre özelliğini koruyan gıda maddesi elde edilmesidir. Örneğin reçel, ketçap gibi gıdalar açıldıktan sonra bozulmadan uzun süre mikroorganizmaların yok edilmesi amacıyla kullanılan koruyucularAsetik asit ve asetatlar, Benzoik asit ve tuzları, Parahidroksibenzoik asit esterleri parabenler, Sorbik asit ve tuzları, Propiyonik asit ve tuzları, Kükürtdioksit ve sülfitler, Nitrit ve nitratlar, Antibiyotikler, Antioksidanlar, Asitler - bazlar, EnzimlerKurutmaDayanma süreleri kısa olan ürünlere uygulanan muhafaza konserve yiyecekler, tuz, şeker, tahıl ve tahıl ürünleri pirinç, bulgur vb., bazı meyveler elma, muz, avokado vb, bazı sebzeler kuru soğan, patates, sarımsak vb. uzun omurlu ambalaj malzemelerinde satışa sunulan besinler UHT sut, meyve suyu vb., kuru baklagiller nohut, kuru fasulye vb. gibi dayanıklı besinler kuru depolarda muhafaza edilmelidir. Kurutma; ıslak materyalden suyun uzaklaştırılması, başka bir deyişle bir maddenin neminin alınması olarak tanımlanabilir. Daha geniş anlamda, su içeriğinin azaltılması ile dayandırılma yöntemi olarak ifade amaç, gıdalardaki su miktarını mikroorganizmaların gelişemeyecekleri ve enzimatik faaliyetlerini sürdüremeyecekleri düzeye indirmektir.• Kuru depoların sıcaklığı 15-20 oC arasında olmalı, nemli olmamalıdır.• Besinler tazeliğin korunması icin kapalı kutularda saklanmalıdır.• Satın alma sırasına gore once satın alınan yiyecekler kullanılmalıdır.• Bu depolarda haşere, kemirgen ve evcil hayvanlar olmamalıdır.• Temizlik aracları, deterjan vb. kimyasal maddeler bu depolarda yer almamalıdır.• Yiyecekler herhangi bir yuzey ile teması onlenecek şekilde bozulmaya neden olan mikroorganizmaların çoğalmasını, gelişmesini önlemek ve aktivitelerini durdurmak amacıyla kullanılan ısıtma, dondurma, kurutma ve ışınlama gibi koruma yöntemlerinin uygulanamadığı ya da yetersiz kaldığı durumlarda gıdalara çeşitli kimyasal koruyucu maddeler katılmaktadır. Ayrıca tuz, şeker ve sirke gibi maddelerden ve ozon gibi gazlardan da kurutmada çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Kullanılan en eski yöntemlerden biri, doğada yani güneşte kurutmadır. Ürünün doğrudan güneş altında bırakılarak kurutulmasıdır. Ancak her ürün ve her bölge güneşte kurutmaya uygun güneşte kurutmada hijyenik koşullar kontrol edilememektedir. Kurutma açıkta yapılırsa çeşitli kuş, böcek vb. hayvanların zararına uğramakta ve dışında; Kurutma süresini kısaltmak,kaliteyi yükseltmek,ürünü güneşin radyasyon etkilerinden korumak için yapay kurutma yöntemleri de kurutma yani kontrollü bir kurutma ortamıyla, doğal kurutmadan daha iyi görünüm ve lezzette ürün elde edilmesi sağlanır. Ayrıca yapay kurutma; renk ve aroma bakımından kalite üstünlüğünü sağlamak, temizlik kontrolü kolaylığı sağlamak ve nem ayarı yapabilmek gibi özelliklere de bozulmaya neden olan bakterilerin gelişebilmesi için su aktivitesi aktivitesi gıdalardaki kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik değişmeleri etkileyen enönemli etkendir. Su aktivitesi düştükçe gıdanın dayanıklılığı maddelerinde önemli bozulmalara neden olan bakteriler, su aktivite değeri altında olan gıdalarda çoğalamaz. Genellikle küfler ve mayalar bakterilere göre daha düşük su aktivitelerinde bile kurutmadaki amaç, su aktivitesini mikroorganizmaların çalışamayacağı bir sınıra düşürmektir. Ayrıca su aktivite değerinin düşmesi enzimatik değişmeleri de sınırlamakta veya çok yaygın bulunan ve önemli değişikliklere neden olan amilaz, peroksidazgibi enzimlerin su aktivitesinin aşağıya düşmesi ile aktivitelerini kaybeder. Ancaklipaz enzimleri su aktivitesi kadar aktif kalır. Bu nedenle lipaz enzimi kurutulmuşürünlerde bayatlamaya sebep ve depolama sırasında ortaya çıkan olumsuzluklar• Kurutma işleminden önce özellikle sebzelere uygulanan haşlama işlemi ile bazı suda eriyen vitaminler kayba uğramaktadır.• Kurutma ve depolama işlemleri sırasında C vitamini ve karoten oksidasyonla önemli bir düzeyde kayba uğrar.• B1 vitamini tiamin ısıya ve kükürtdiokside duyarlı olduğundan kurutma sırasında önemli ölçüde kayba ürünler tüm bu kayıplara karşın çeşitli besin maddelerini yoğun bir şekilde içerirler. Çünkü ortamdan su uzaklaştırılmış ve geride yoğun bir madde kalmıştır. Gıdalar su içerikleri bakımından incelendiğinde kurutulmuş gıdaların çok daha uzun süreler dayanıklı kaldıkları kuru meyveler, süt tozu gibi, buna karşın yüksek nemli gıdaların yaş meyve, süt daha çabuk bozulduğu suyunu azaltmak için kurutma ile birlikte başka işlemler de yapılabilir. Orta dereceli nemli gıdalar olarak adlandırılan bazı yiyeceklerin saklanmasında kurutma ile beraber kimyasal koruyucular, şeker gibi maddeler ve aseptik ambalajlama uygulanır. Bu gıdaların su aktiviteleri düşürülmüştür ve direkt tüketilebilir. Ayrıca oda ısısında belirli sürelerde saklanabilir. Reçel ve marmelatlar, bal, sucuk, bazı şekerler, meyveli kekler ve yüksek oranda nem içeren bazı kurutulmuş meyveler bu grupta yer MuhafazaDondurarak saklama; gıdaların doğal tadının, yapısının, görünüşünün, renginin, lezzetinin ve bileşimlerinin en iyi şekilde korunmasını sağlayan yöntemlerden biridir. Bu yöntemin temel ilkesi; besinlerdeki mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin düşük sıcaklık derecelerinde tamamen durdurulmasına, biyokimyasal ve kimyasal reaksiyonların olabildiğince yavaşlatılmasına işlenmeleri, depolanmaları ve taşınmaları süreçlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerle değişime saklanan gıdalarda, gıdanın yapısında doğal olarak bulunan enzimlerin çalışmaları ve çeşitli kimyasal tepkimeler önemli ölçüde yavaşlarken mikrobiyal gelişme tamamen muhafazanın temel prensibi; gıdaların içinde bulunan suyun buz kristalleri hâline dönüştürülerek gıdanın kimyasal, enzimatik ve mikrobiyolojik bozulmalardan etkilenmesini yöntemle; et, tavuk, su ürünleri, meyve suları, tereyağı, hamur çeşitleri, meyve ve sebzeler gibi gıdalar bileşimlerinde herhangi bir değişiklik olmaksızın uzun süreli olarak dondurarak saklama yönteminde uygulanan sıcaklıklarda enzimatik ve kimyasal olaylar çok yavaş da olsa devam eder. Bu nedenle sebzelerde bulunan enzimlerin aktifliğini önlemek için dondurma işleminden önce haşlama işlemi işlem genellikle 100ºC’de kaynar suya daldırılarak veya sıcak buharla işlemi genellikle bir veya birkaç dakikalık bir işlemdir. Bu işlemin; enzimlerin inaktive olması, sebzelerin yeşil renginin korunması,doku içinde bulunan oksijenin dışarı atılması, sebzenin yüzeyindeki mikrobiyal yükün azaltılması, sebzelerin daha kolay ambalajlanması gibi yararları da ise depolama sırasında oluşabilecek enzimatik ve oksidatif değişiklikleri önlemek amacıyla haşlama işlemi uygulanmaz. Ürün özelliğine göre inhibitör Enzimleri geçici yahut tamamen etkisiz hâle getirerek reaksiyonu yavaşlatır veya durdururlar. olarak askorbik asit, sitrik asit veya malik asit yaygın olarak kullanılanlardan askorbik asit, dondurularak saklanan meyvelerde renk değişimini önler. Bir diğer yöntem de şeker şurubu veya şeker içinde askorbik asit şeker şurubuna eklenerek de uygulanabilir.• Dondurarak saklamada uygulanan sıcaklık, ürüne ve depolama süresine göre farklılık gösterir.• Genelde -18 C’ de mikrobiyal aktivite tamamen durur.• Sıcaklık düştükçe depolama süresi uzar. Pek çok gıda için -18 C’nin altında saklama en ekonomik depolama dondurmak amacıyla çeşitli yöntemler soğuk hava ile dondurma Durgun hava dondurma odalarında hareketi sağlayan hiçbir düzen yoktur. Hava doğal akımla gıda raflar arasına istiflenir. Soğuk odanın sıcaklık derecesi -15 ile -30 C arasında değişir. Havanın ısı iletkenliği düşük olduğundan gıda maddesinin donması çok uzun süre akımında dondurma Dondurma odalarında hava sirkülasyonunu sağlayan düzenek vardır. -30 veya -45oC’deki hava çok hızlı bir şekilde ürün üzerine üflenir. Böylece gıda maddesinin hızla dondurulması kontakt yöntemiyle dondurma İçten soğutan iki plaka arasına yerleştirilmiş ambalajlı ürünlerin plaka ile teması sonucu -18oC’ye kadar dondurma yöntemi Ambalajlanmış veya ambalajlanmamış gıda maddesinin düşük derecelere kadar soğutulmuş uygun bir sıvıya daldırılması veya bu sıvının ürün üzerine püskürtülmesi ile yapılır. Daldırarak dondurmada kullanılan sıvılardan en yaygınları; salamura, tuz çözeltisi, şeker şurubu ve gliserol sıvılarda dondurma Kaynama noktası çok düşük olan sıvılaştırılmış gazlara “kriyojenik sıvılar” denir. En çok kullanılanlar sıvı azot ve sıvı karbondioksit gazlarıdır. Sıvı azot ile dondurmada dondurulacak gıda ya sıvı azota daldırılır ya da sıvı azot damlacıklar hâlinde gıda üzerine püskürtülür veya düşük derecelerdeki azot gazı dondurulacak gıda üzerinden hızla bozulma nedenlerinin en önemlisi gıdanın dokusunda bulunan su miktarıdır. Her gıdanın su miktarı birbirinden farklıdır. En fazla su miktarı olan gıdalar meyve ve bileşimindeki su, protein ve karbonhidrat gibi maddelerle beraber sebeple de gıdaların donmaya başlama sıcaklıkları suyun donma noktasından daha düşüktür. Örneğin sebzeler C ile -3 C arasında donmaya başlar. Sıcaklık düştükçe buz oluşumu artar ve suyun büyük bir kısmı -10 C’de donmuş dondurularak saklanmasında soğuk havanın iki önemli etkisi vardır• Bunlardan birincisi gıdaların bozulmasına neden olan serbest suyu buzkristalleri hâline getirerek dondurmaktır.• İkincisi ise belirli bir sıcaklık derecesinin altında mikroorganizma faaliyetlerinin tamamını mikroorganizmaların çoğu +4 C altında çoğalamazlar. Gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmaların faaliyetleri 0 C’nin altında tam olarak durmaktadır.• Mikroorganizmaların ölüm oranını ve gıdanın kalitesini donma hızı önemli ölçüde etkiler. Donma hızı arttıkça ölüm oranı artar.• Gıdaların kalitesi açısından hızlı dondurma daha çok tercih edilir. Çünkü mikrobiyal faaliyetin durduğu sıcaklık süresine kısa sürede ulaşılarak gıdanın kalitesinde oluşabilecek olumsuzluklar önlenir.• Dondurma işleminin mikroorganizmalar üzerindeki etkisi donma sıcaklığına da bağlıdır. Muhafaza sıcaklığı düştükçe mikroorganizmaların ölüm oranı artar.• Dondurarak muhafaza sırasında mikrobiyal ölüm oranını gıdanın pH’ ı etkiler. pH düştükçe mikrobiyal ölüm oranı gıdaların çözülmesi sırasında buz kristalleri eriyerek dokudan ayrılır. Yavaş dondurulmuş gıdalarda iri buz kristalleri oluştuğundan çözünme sırasında sızıntı kaybı fazla çözdürme sırasında hem mikroorganizmalar hem de doku hücreleri daha az hasar görür ve sızıntı kaybı da daha az olur. Gıdanın kalitesini korumak açısından yavaş çözündürme daha sırasında ve çözündükten sonra gıdada mikrobiyal faaliyet başlar. Bu faaliyet çözünme ve çözündükten sonra bekletme şartlarına bağlıdır.• Donmuş gıdalar çözdürüldükten sonra oda ısısında bekletildiğinde çabuk bozulur. Bozulmanın nedeni donma ve çözünme sırasında doku hücrelerinin zarar görmesidir. Bu nedenle de dondurulmuş etler çözdürüldükten sonra hiç bekletilmeden kullanılmalıdır.• Dondurulmuş sebze ve meyveler çözdürülmeden kullanılmalıdır.• Küçük parçalar hâlinde dondurulmuş bazı gıda maddeleri ise hiç çözdürülmeden pişirilmelidir.• Gıdayı çözdürmek zorunluysa mikrobiyal gelişmeye ortam hazırlamayacak koşullarda buzdolabı veya mikrodalgalarda MuhafazaGıdalardaki mikroorganizmalar uygun koşullar altında gelişerek ürünün duyusal özelliklerinde, fiziksel ve kimyasal yapılarında istenmeyen değişikliklere neden olurlar. Her mikroorganizmanın en iyi şekilde gelişebileceği optimum bir sıcaklık değeri ve gelişemeyeceği minimum bir sıcaklık düzeyi vardır. Bu nedenle düşük sıcaklıklar çeşitli mikroorganizmalar üzerinde farklı etkiler oluşturur. Bu yöntemin ilkesi; düşük sıcaklık derecelerinde, gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalma ve faaliyetlerinin kesin olarak durdurulmasına düştükçe mikroorganizmaların gelişmeleri yavaşlar ve sonunda tamamen durur. Mikroorganizmaların çoğalmaları, gelişebilecekleri minimum sıcaklık, ortamın besin içeriği, pH’ı, su aktivitesi gibi faktörlere için minimum gelişme sıcaklığı, mikroorganizmaların çoğalamadığı noktadır. Bu noktada mikroorganizmalar çoğalamaz. Ancak yavaş metabolik faaliyet devam sıcaklıklarda mikroorganizmaların gelişme hızı ve gıdalarda oluşabilecek kimyasal ve enzimatik faaliyetler yavaşlar. Bunun sonucunda gıdada oluşacak olumsuz değişiklikler de ve bitkisel kaynaklı gıdalar değişik cins bakteri, küf ve mayaları uygun koşullar gerçekleştiğinde gıdanın fiziksel ve kimyasal yapısında istenmeyen değişikliklere neden çok büyük bir kısmı 18-38 C arasındaki sıcaklıklarda gelişir. Soğukta saklanan gıdalarda en önemli bakteri grubu psikrofil bakterileridir. Sıcaklık derecesi donma noktasının altına düştüğünde bu bakterilerin gelişmeleri 0 C ve altındaki sıcaklıklarda birçok küf ve maya türü mikroorganizmaların çoğunun gelişme etkinliğine engel olur. Sıcaklık dereceleri düştükçe gıdaların bozulma süreleri de bakteriler genellikle 4–5 C’nin altındaki sıcaklıklarda gelişemez. Gıda zehirlenmesine neden olan bazı bakterilerin gelişmesi ve toksin üretmesi +4 C’nin altındaki sıcaklıklarda etkin bir şekilde 5 C’nin altında gıdalarda gelişemez. Clostridium botilinum spor oluşturma yeteneğini 10 C’nin altında yitirse de toksinler donma sıcaklıklarında enzim etkinliğini fazlasıyla düşürür ancak tamamen engel olmaz.• Çapraz bulaşmayı önlemek amacıyla ciğ besinler ile pişmiş yiyecekler ayrı raflarda muhafaza edilmeli, pişmiş yiyecekler üst raflara ve üzeri kapalı şekilde yerleştirilmelidir.• Çiğ kümes hayvan etleri, balıklar veya diğer etlerden damlayan suların kesinlikle diğer yiyeceklerle teması engellenmeli ve bu tur yiyecekler mümkünse buzdolabının dondurucu kısmında depolanmalıdır.• Pişmiş yemekler hemen servis edilmeyecekse en fazla 2 saat içerisinde uygun koşullarda soğutularak buzdolabına kaldırılmalıdır. Örneğin artmış et yemekleri buzdolabında 1-2 gunden, etsiz yemekler ise 3-4 günden fazla bekletilmemelidir.• Dondurulmuş halde satın alınan besinler kendi paketlerinde muhafaza edilmeli, cozulmuş bir besin tekrar dondurulmamalıdır. Evde dondurulacak besinler uzerine besinin cinsi, dondurma tarihi yazılarak muhafaza yöntemi gıdalara genellikle tek başına uygulanmaz. Gıdalarda mikrobiyal gelişmeyi önlemek veya mikroorganizma sayısını azaltmak amacıyla;• Kürleme,• Tütsüleme,• Isısal işlemler soğukta muhafazadan önce uygulandığında yöntemin etkinliği artırılmış etlerde muhafaza• Donma sıcaklığının hemen üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilir. Soğutma en kısa sürede yapılırsa mezofilik bakterilerin gelişmesi de o ölçüde önlenmiş olur.• Etlerin soğukta saklanmalarında ideal sıcaklık -1 ile +3oC arasındaki sıcaklıklardır.• Kesimden sonra karkasların sıcaklığının en kısa sürede düşürülmesi mikrobiyolojik açıdan önemlidir. Karkas etlerin soğuk depoda saklanmasında depolama ömrünü uzatmak amacıyla ultraviyole ışınları kullanılabilir.• Soğutulduktan sonra 16°C’de 16–20 saat bekletilen etler olgunlaşarak gevreklik kazanır.• Kürlenmiş etlerde kullanılan kürleme tuzları psikrofil bakterilerin gelişmesine engel olur. Bu etler mikrobiyolojik yönden soğukta daha uzun süre saklanabilir. Ayrıca bu ürünlere pastörizasyon işlemi uygulanırsa ürünün dayanıklılığı ve balıklarda muhafaza• Tavuk karkaslarının ısısı kesimden hemen sonra soğuk suya daldırılarak hızla düşürülmelidir.• Tavuk etlerinin soğukta saklanmasında depolama sıcaklığı ve başlangıçtaki mikroorganizma yükü dayanıklılığını etkiler.• Tavuk etleri ve balık ürünleri kırmızı etlere oranla bozulmaya karşı daha hassastır.• Balık tutulduktan hemen sonra soğutulmalıdır. Daha sonra ya soğutulmuş deniz suyunda ya da buzda saklama veya soğuk havada depolama yöntemleri ve sebzelerde muhafaza• Toplandıktan sonra koparıldıkları bitkiden bağımsız olarak ve uygun koşullarda depolandığında belli bir süre bozulmadan kalabilir.• Uygun koşullar ise sıcaklık ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır.• Sebze ve meyvelerin soğukta muhafazasındaki genel ilke, depolamadaki sıcaklığın, depolanan meyve ve sebzenin donma noktasının 1–2oC üzerinde olmasıdır.• Soğukta depolama koşulları sağlansa bile her meyve ve sebzenin dayanma süresi kısıtlıdır. Bu süre birkaç günden 5–6 aya kadar değişmektedir. Her ürüne özgü belirli depolama süresi geçtiğinde depolanan ürün kalitesini hızla kaybeder ve sonuçta tamamen bozulur.• Meyve ve sebzeler hasattan sonra canlılıklarını korur. Çeşitli besin maddelerinin topraktan alınması devam etmese de dokuda yeni maddelerin oluşması, mevcut maddelerin başka bileşiklere dönüşmesi gibi kimyasal ve biyokimyasal olaylar düzenli bir şekilde devam eder. Canlılıkları devam ettiği için hasattan sonra da solunum yapmaya devam ederler. Oksijen harcayıp karbondioksit ve su verir, ısı oluştururlar. Bu sırada üründe depolanmış çeşitli maddeler kullanılır. Belli bir süre sonunda meyve ve sebzenin yapısı bozulur ve ölüm ve sebzeler toplandıktan sonra;• Hemen soğutulduklarında dokularda solunum hızı yavaşlar.• Solunum yavaşlaması sonucu dokuda oluşabilecek kimyasal, biyokimyasal ve enzimatik değişikler de yavaşlar ve olgunlaşma gecikir.• Olgunlaşmanın gecikmesi ile meyve ve sebzeler mikrobiyal enfeksiyonlara daha dirençli olur ve dokusal özelliklerini daha uzun süre muhafaza eder.• Meyve ve sebzeler toplandıktan hemen sonra ya soğuk su püskürtmek yoluyla ya da vakum soğutma yöntemi ile soğutulur.• Soğuk su püskürtme yönteminde ısınan su tekrar soğutularak sirküle edilir.• Yöntem hızlı bir soğutma sağlar. Ancak bazı ürünlerin daha çabuk bozulmalarına neden olabilir.• Sudaki veya meyve ve sebzelerin üzerindeki mikroorganizmaları yok ederek yöntemin verimliliğini artırmak için suya belli miktarda hipoklorit eklenebilir.• Vakum soğutma yönteminde önce sebze üzerine su püskürtülür, daha sonra vakum altında buharlaşması sağlanır. Soğutma düzeyi vakumla buharlaştırılan su miktarına bağlıdır. Genellikle ıspanak, marul gibi sebzelerde süt muhafazasıAlınacak önlemlerin en önemlisi, bulaşmanın önlenmesidir.• Sağım yapılan ortamın havasından ve insanlardan gelebilecek her türlü bulaşma önlenmelidir.• Sağılan süt bekletilmeden 5 C veya altındaki sıcaklıkta soğutulmalıdır. Hemen soğutulan çiğ sütler buzdolabında iki gün bozulmadan yumurtanın muhafazasıKullanılan yöntem, kabuk yüzeyindeki mikroorganizmaların uzaklaştırılması amacıyla sıcak su ile yıkama yapılmasıdır.• Yıkama suyu sıcaklığı yumurta sıcaklığından 11 C yüksek olmalıdır.• Yıkama ile yumurta üzerindeki kirlerin ve mikroorganizmaların bir bölümü uzaklaştırılırken mikroorganizmaların yumurtaya girişi de hızlanır. Bunu önlemek için yıkama suyuna alkali bir deterjan eklenmelidir.• Daha sonrada uygun bir dezenfektan içeren su ile tekrar yıkanmalıdır.• Bu şekilde yıkanan ve dezenfekte edilen yumurtalar kurutulup 10 C’ nin altında muhafaza edildiğinde kabuğunda bulunan mikroorganizmalar uzaklaştırılmış tuzu, baharat gibi yemeklere tat vermesinin yanı sıra gıda bozulmalarını geciktiren, güçleştiren önemli bir koruyucu maddedir. Tuzun gıdaları dayandırmadaki etki mekanizması yeterince anlaşılmış değildir. Ancak, mikroorganizmalar üzerine zehir etkisi yaptığı; ortamın su aktivitesini azaltarak, yani ortamdaki suyu kendisine bağlayarak onların gelişmesini engellediği, hücreyi plazmoliz yolu ile kuruttuğu ve ortamın ozmotik basıncını artırarak hücreden su çekilmesine neden olarak hücre etkinliğini durdurduğu belirtilmektedir. Gıdalara tuz katıldığında ortamdaki serbest su, tuz tarafından çekilir ve ortamın nemi mikroorganizmaların çoğalma ve gelişmeleri için gerekli düzeyden aşağı ayrıca oksijenin suda çözünürlüğünü azaltır; böylece fazla tuzlu gıdalarda aerobik mikroorganizmaların gelişimi güçleşir. Tuz, birçok sebzenin korunmasında %12-20 konsantrasyonlarda kullanılmaktadır. Ayrıca peynir, et ve balık teknolojisinde çok geniş kullanım alanı vardır. Özellikle peynirlerde koruyucu madde olarak büyük öneme sahiptir. Fazla tuz tüketiminin sağlığı olumsuz etkilediği de unutulmamalıdırKoruyucu gazlardan yararlanmaGıdalarda mikroorganizmaların öldürülmesi amacıyla ozon ve karbondioksit gibi gazlardan da yararlanılmaktadır. Ozon, gıda teknolojisinde özellikle deniz ürünleri, taze meyve ve sebzeler ve suyun dezenfeksiyonu için uygulanan ve kullanımı giderek yaygın hale gelen bir kimyasaldır. Ozon, yeterli konsantrasyonlarda kullanılması halinde mikroorganizmaları kısa sürede öldürmektedir. Ozonun değişik mikroorganizmalar üzerindeki etkisi klor ve klor türevlerine kıyasla onlarcakat daha hızlı ve güçlüdür. Bu yüzden ozon konserve edici maddeden çok dezenfeksiyon maddesi olarak kabul edilebilir. Bu bileşik güçlü bir dezenfektan olup kendiliğinden parçalandığından belirli bir süre sonra ortamda kalıntı bırakmamaktadır. Bu gazın antimikrobiyel etkisi kuvvetli oksitleme gücünden kaynaklanmaktadır. Mikroorganizma hücrelerinde geri dönüşümsüz tepkimelere yol açan ozon, özellikle enzim sistemleri üzerinde olumsuz etkiler yapmaktadır. Ozon içme sularının sterilizasyonunda yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu amaçla çevre koşulları ve suyun mikroflorasına bağlı olarak litrede 1-5 mg ozon kullanılır. Ozonlama işlemi ozonizatörlerde üretilen ozon+hava karışımının doğrudan suya verilmesiyle gerçekleştirilir. Ozonun baharat sterilizasyonunda kullanılması konusunda patent bulunmakla beraber bu alandaki çalışmalar halen sürdürülmektedir. Ozon ayrıca meyve-sebze ve etlerinmuhafazasında kullanılan soğuk hava depolarının dezenfeksiyon ve deodorizasyonunda, yani kokularının giderilmesinde de kullanılmaktadır. Bazı ülkelerde ozonun peynir, et ve meyvelerin dezenfeksiyonunda kullanımına belirli kurallar çerçevesinde izin verilmektedir. Özellikle üzüm, turunçgiller, şeftali, çilek ve armutların yüzey dezenfeksiyonunda başarıyla kullanıldığı YöntemleriSağlıklı ve güvenli gıda üretimini sağlayabilmek, onların raf ömrünü uzatabilmek,muhafaza sürecinde kalite kayıplarını en aza indirebilmek ve bozulmalarını önleyebilmek içinuygulanan çeşitli gıda işleme ve muhafaza yöntemlerinin yeterince başarılı olabilmesi için gereken koşullardan en önemlisi, hiç kuşkusuz uygun ambalaj malzemesi ve ambalajlamayönteminin seçimidir. Bu amaçla klasik ambalajlama yöntemlerinin yanı sıra vakum ambalajlama, aseptik ambalajlama ve modifiye atmosferde ambalajlama gibi çeşitli ambalajlama yöntemlerinden ambalajlamaBu yöntem ambalaj içerisindeki havanın vakum ile boşaltılması ve ambalajın hava sızdırmaz bir şekilde kapatılmasını esas alan bir tekniktir. Ambalajda oluşturulan vakum, gıdada bozulmaya neden olan kimyasal, biyokimyasal, enzimatik reaksiyonlar ve mikrobiyolojik gelişmeler için gerekli olan oksijenin etkisini belirli düzeyde önleyebilmektedir. Ancak vakum ambalajlamada ambalaj içindeki hava tamamen uzaklaştırılamaz; çok az da olsa bir miktar oksijen kalır. Bu düşük orandaki oksijen gıda muhafazada sorunlara neden ambalajlamaAseptik ambalajlama; ısıl işlem yolu ile “endüstriyel steril” hale getirilmiş ve steril koşullarda soğutulmuş ürünün, yine steril koşullar altında steril ambalajlara doldurulup, ambalajın yeniden kontaminasyona bulaşmaya yol açmayacak şekilde hermetikli hava sızdırmaz olarak kapatılmasını kapsayan bir uygulamadır. Başta süt ve çeşitli süt mamulleri olmaküzere, meyve suları ve pulpları, soslar, çorbalar, bebek mamaları, salça, puding, çeşitli içecekler ve benzer ürünler bu teknikte ambalajlanıp tüketime sunulmaktadır. Aseptik ambalajlamada kullanılan ambalajlar dolum işlemi öncesi, buhar uygulama ve sıcak kuru hava ile ısıtma gibi ısıl yöntemlerle, ya da ışınlama uygulamaları ile veya hidrojen peroksit uygulaması, etil alkol ile muamele gibi kimyasal yöntemlerle sterilize ve modifiye atmosferde ambalajlamaKontrollü ve modifiye atmosfer; gıdaların depolama, taşıma ve ambalajlamasında ürünün etkileşimde bulunduğu hava bileşiminin, oksijen, karbondioksit, azot ve etilen gibi gazların ortama verilmesi veya ortamdan uzaklaştırılmasıyla değiştirilmesini içeren bir sistemdir. Bu sistemin temel amacı; ürünü çevreleyen havanın bileşiminin değiştirilmesiyle, özellikle ortam oksijeninin azaltılmasıyla, etkin mikrofloranın metabolizmasını yavaşlatmak, ürünün solunum hızını düşürmek, enzimatik ve oksidatif bozulma tepkimelerini azaltmak ve/veya mikrobiyolojik bozulmaları atmosferde ambalajlama, steril olmayan ve enzim sistemlerinin aktif olması muhtemel ürünlerin bozulmasını geciktirmek üzere kullanılır. Bu ambalajlama yönteminde, oksijen, karbondioksit ve azot gibi gazlar tek başlarına veya çeşitli oranlarda karıştırılarak kullanılır. Ayrıca bazı ürünlerde argon gibi asal gazlardan ve karbonmonoksit, kükürtdioksit gibi gazlardan da konusu gazlardan karbondioksit, bakteri ve küflerin gelişme ve etkinliklerini önleyebilmesi nedeniyle modifiye atmosferde ambalajlama tekniğinde son derece önemli bir yeresahiptir. Azot gazı ise, karbondioksitin aksine direkt antimikrobiyel etkiye sahip değildir. Çabuk bozulabilen gıdalardaki aerobik bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gelişmesini dolaylı olarak geciktirebilir ama anaerobik oksijensiz koşullarda çalışan bakteriler üzerinde etkisi yoktur. Çeşitli et ve et ürünleri, balıklar, meyve ve sebzeler, unlu mamuller, fırın ürünleri, süt ve süt ürünleri modifiye atmosferde ambalajlama uygulamaları ile uzun süre muhafaza edilebilmekte; raf ömürlerini ürün çeşidine göre %50 - 400 artırmak mümkün atmosferde ambalajlama yöntemi ile ambalajlanmış herhangi bir gıdanınraf ömrü ve güvenilirliği; gıdanın özellikleri, ambalaj içindeki gaz veya gaz karışımları, ambalajın yapısı ve özellikleri, depolama sıcaklığı ve ambalajlama tekniği gibi çeşitli faktörlere bağlıdırGıdalarda Işınlamanın Radyasyon KullanılmasıGıda ışınlama işlemi için; “Gıdalarda bozulmaya sebep olan mikroorganizmalar ve biyokimyasal olayların miktar ve faaliyetlerinin engellenmesi, azaltılması, yok edilmesi, gıdaların raf ömürlerinin uzatılması; olgunlaşma süresinin kontrolü veya müteakip işlemlerdeki istenen değişiklikleri sağlamak amaçlarından biri veya birkaçı için belirlenmiş ışınlama dozunda, uygun teknolojik ve hijyenik koşullarda yapılır.” ifadeleri sırasında ürünlerin ısısı sadece 1–2 derece arttığından bu yöntem soğuk pastörizasyon yöntemi olarak da tanımlanmaktadır. Gıda ışınlaması;• Mikroorganizmaların, parazitlerin ve böceklerin gelişimini engellemek,• Çürüme ve bozulmadan kaynaklanan zararları azaltmak,• Gıda zehirlenmesi ve hastalıklara neden olan mikroorganizmaları kontrol altına almak,• Filizlenmeyi önlemek,• Olgunlaştırmayı geciktirmek,• Depolama ve dağıtım sırasında oluşabilecek ciddi kayıpları önlemek,• Ürünlerin kalitesini ve raf ömrünü artırmak amacıyla iyonlaştırıcı enerji kullanılarak uygulanan bir avantajları;• Ürünün sıcaklığında bir artış olmaması ya da çok az olması nedeniyle ürünün duyusal özelliklerini değiştirmemesi,• Donmuş ve paketlenmiş ürünlere uygulanabilmesi,• Taze gıdaların tek bir operasyonla korunabilmesi ve kimyasal koruyuculara ihtiyaç duyulmaması,• Çabuk bozulan gıdaların kalite kaybı olmaksızın uzun süre korunabilmesi,• Gıdaları korumak amacıyla limit değerler içinde istenilen dozda uygulanabilmesi,• Gıdaları patojen bakteri, maya, küf ve böceklerden arındırması,• Taze meyve ve sebzelerin olgunlaşma ve filizlenmesini kontrol altında tutabilmesi,• Gıdalarda toksik kalıntı oluşturmaması,• Gıdalarda besin ögesi kaybına neden olmaması,• Gıdanın tüketim süresini uzatması,• Uygulama sonrası bekleme süresinin olmaması,• Diğer muhafaza yöntemlerine göre daha düşük enerji ve maliyet gerektirmesi,• WHO tarafından güvenlik ve sağlık yönünden tavsiye edilen ve desteklenen bir teknoloji tesisi ölçütleri• Ürün yükleme ve boşaltma işlemleri kolay ve basit olarak yapılabilmelidir.• Işınlanmış ve ışınlanmamış ürünlerin depolanabilmesi için gerekli sıcaklık koşulları sağlanmalıdır.• Işınlanmış ve ışınlanmamış ürünlerin karışmasını önlemek için ayrı depolama alanları bulunmalıdır.• Çalışan personel için uygun çalışma ortamı ve yaşama alanı tesisinde çalışan personel için ölçütler• Tesislerde bulunan personel yeterli ve eğitilmiş kişilerden oluşmalıdır.• Tesis personeli, Kodeks Genel Standardında personel hijyeni konusundaki hükümlere uymalıdır.• Işınlanmış gıdaların Kodeks Genel Standardında belirtilen hükümlerine uygun çalışmalıdır.• Tesis müdürü, personel tarafından alınan eğitim konusundaki dokümanları gıdalar için önceden paketlenmiş olsun veya olmasın düzenlenecek nakliye belgelerinde;• Işınlanma yapmasına izin verilen tesisin adı,• Işınlanma tarihi,• Işınlanma dozu,• Parti numarası ve tüketime hazır olarak ambalajlanmış gıda ambalajı üzerinde gıdanın isminin yanında yeşil-beyaz renkli uluslararası gıda ışınlama sembolünün bulunması gıda ışınlama sembolüGıdaların muhafazasında gama ışınları, x-ışınları, hızlanmış elektron, ultraviyole ve mikrodalga ışınları kullanılmaktadır. Bunlardan en yaygın olarak kullanılanı gama ışınlarıdır.• Kısa dalga boyuna sahip yüksek enerjili elektromanyetik ışınlardır.• Radyoaktif özellik vermezler.• Ambalajlanmış gıdaların ışınlanmasında,o Patates, soğan, sarımsak gibi gıdalarda çimlenmeyi önlemek,o Baharat ve hububatta böcekleri ve larvalarını öldürmek,o Meyvelerin küflenmelerini önlemek amacıyla malzeme giriciliği ve doz hızı yüksek olduğu için ışınlama süresi kısadır. Çeşitli yoğunluktaki ürünler tek ve birbirinden bağımsız olarak ışınlanabilir. Işınlama tek yönlü olduğundan küçük hacimli ambalajlanmış ürünlerin ışınlanmasında hızlandırıcılarının malzemeye giriciliği düşüktür. Bu nedenle küçük boyutlu ve yoğunluğu düşük olan ürünler ışınlanır. Doz hızı yüksek olduğu için ışınlama süresi kısadır. Çeşitli yoğunluktaki ürünler tek ve birbirinden bağımsız olarak ışınlar, elektromanyetik ışınlar olup oldukça düşük enerjili ışınlardır. Bu yüzden yüzeyde bulunan mikroorganizmalar üzerinde etkilidir. Ultraviyole ışınları;• Ambalaj materyallerinin ve içme suyunun sterilizasyonunda,• Gıda depolarında hava ve yüzeydeki mikroorganizmaları öldürmede,• Ekmek, kek gibi fırın ürünlerinin yüzeyindeki küflenmenin önlenmesinde,• Alet ve ekipmanların sterilizasyonunda enerjisi ise iyonize radyasyona benzemeyen ısıtma ya da ısı oluşturma özelliği ile diğer ısısal işlemlere ek ya da yardımcı olarak kullanılan bir enerji gıda endüstrisinde;• Donmuş ürünler ve hazır yemeklerin yapısını bozmadan bunların ısıtılmasında,• Bazı gıdaların kurutulmasında,• Mikroorganizmaların öldürülmesinde endüstrisinde 915–2450 MHz arasındaki mikrodalgalar kullanılır. Işınlamada kullanılan düzeneklerin kesikli ve sürekli çalışan tipleri işleminde gıda, ışın kaynaklarından istenilen dozda ışın alabilecek şekilde yerleştirilir.• Kesikli düzeneklerde bir miktar gıda ışınlama hücresine alınır ve belli bir süre ışınlandıktan sonra hücreden çıkartılır. Kesikli düzenekler küçük hacimli gıdaların ışınlanmasında kullanılır.• Sürekli düzeneklerde ise gıda belli bir hızla ışın kaynağının yanından geçirilerek ışınlama yapılır. Sürekli çalışan düzenekler ise büyük hacimli gıdaların ışınlanmasında ve sürekli çalışan düzeneklerde en önemli koşul personelin ışın etkisinden korunmasıdır. Işınlanma ürün ambalajlandığında yapılabildiği gibi büyük koli veya çuvallarda da yapılabilir. Işınlanacak ürünler kendi ambalajları içinde yarım metreküplük kaplara konularak veya paletlere yüklenerek konveyör vasıtası ile ışınlama odasına sokulur, burada çeşitli konumlarda ışınlandıktan sonra yine konveyörlerle otomatik olarak dışarıya alınır. Işınlama hiçbir atık içermeyen fiziksel bir süreç olması nedeniyle taze ve kolay bozulabilen gıdaların korunmasında uygulanan etkin bir yöntem olmakla birlikte her gıdaya uygulanması mümkün değildir. Yağlı gıdalarda ışınlama sonucu acılaşma, yüksek proteinli gıdalarda ise kötü tat ve koku meydana gelmesi ışınlama uygulamalarını Baharatlar, taze ve dondurulmuş meyveler, sebze ve meyve suları, soğan, sarımsak, pirinç, baklagiller, tahıl ve ürünleri, patates, sert kabuklular, salça, et, kanatlı ve ürünleri, taze ve kurutulmuş deniz ürünleri, çikolata, çay ve ekstratlarında başta baharat olmak üzere kurutulmuş sebzeler, bazı kuru yemişler, badem, hurma, çam fıstığı, kuş üzümü balık, tavuk eti, karides, işkembe ve kurbağa budu ışınlama yöntemi ile muhafaza DozajlarıRadyasyon dozu Gıda tarafından absorbe edilen soğurulan enerji dozu Bir gıda ürününün birim hacmi tarafından absorbe edilen radyasyon enerjinin miktarıdır. Bu amaçla uluslararası birimler sistemi SI, Gray Gy birimi kullanılmaktadır. En çok kullanılan ise Gray Gy Gy İyonize radyasyonun maddenin birim kütlesinin absorbe ettiği enerji Gray 1 Gy İyonize radyasyon etkisinde kalan homojen bir maddenin 1 kg’ına verilen 1 joule enerji miktarıdır 1 Gy = 1 J/kg.Kilo Gray k Gy Işınlanan gıdanın 1 kg başına absorblanan ortalama radyasyon enerjisinin kilojoule olarak farklı tür gıda için uygun dozun verilmesi çok önemlidir. Dozun gıdaya gereken miktarın üzerinde verilmesi, ürüne zarar vererek ürün kalitesini Radyasyonun Mikroorganizmalar Üzerine EtkisiMikroorganizmalar radyasyonun direkt ve endirekt etkisi sonucunda ölürler. Ölüm logaritmik olarak radyasyona karşı direnci üzerine çeşitli faktörler etkilidir. Bunlar;ışınlamanın dozu,mikroorganizmanın cinsi, spor veya vejetatif formda oluşu, ortamın bileşimi, hücrelerin dayanıklılığı ve kendilerini onarabilmeleri, gıdaların kimyasal kompozisyonu, pH’ı, arttıkça daha düşük ışınlama dozu ile steriliteye ulaşılabilmektedir. Bakteri sporları radyasyonun germisid mikroorganizmaları germleri öldürmek için kullanılan ajanlar etkisine vejetatif formundan daha bakteri hücreleri, virüsler ve bakteri sporları ışınlamaya karşı dirençlidir. Gram negatif bakteriler Salmonella ve Shigella, gram pozitif bakterilerin vejetatif formlarına göre ışınlamaya karşı daha duyarlıdır. Bacillus ve clostridium cinslerinin sporları ise vejetatif formlarına göre daha dozları da mikroorganizmalar üzerine etkilidir.• İnsan ve yüksek hayvanlar üzerinde 0,005 – 0,1 kGy,• Böcekler üzerinde 0,01 – 0,1 kGy,• Spor oluşturmayan bakteriler üzerinde 0,5 – 10 kGy,• Bakteri sporları üzerinde 10 – 50 kGy,• Virüsler üzerinde ise 10 – 200 kGy düzeyindeki ışın dozu öldürücü etki kGy seviyesindeki ışın dozu;• Gram negatif ve gram pozitif bakterileri,• Küflerin tümünü,• Mayaların büyük çoğunluğunu ise mikroorganizmaları şu şekilde etkilemektedir. Mikroorganizmalar ışınlamaya karşı donma noktasının altındaki sıcaklıklarda oda sıcaklığına göre 2 – 3 kat daha dirençlidir. Işınlama öncesi ısı uygulamaları enzimlerin faaliyetini engellemekte ve başlangıçtaki bakteri miktarını mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü özelliğini etkileyen diğer bir faktör de hedef hücrenin içinde bulunduğu atmosfer koşullarıdır. Bazı bakterilerin vejetatif hücreleri O2 varlığında ışınlamaya karşı daha hassastır. Nemli şartlarda ve O2 yokluğunda genellikle radyasyona dirençlilik 2 – 4 kat artarken kuru şartlarda ve O2 yokluğunda 8 – 17 kat ışınları ise mikroorganizmalar üzerinde mutasyon ve öldürücü etkiye sahiptir. UV ışınlarının mikroorganizmalar üzerinde etkili olduğu dalga boyu 260 nm’dir. UV ışınları direkt olarak mikroorganizmaların DNA’sı üzerine etkilidir. UV ışınları özelikle bakteriler üzerinde çok etkilidir. Bu ışınlar proteinler ve nükleikasitler tarafından absorbe edilir. Hücrede neden oldukları fotokimyasal değişmeler sonucunda ölüme neden UV ışınlarına karşı dirençleri farklıdır. Bakterilerin vejetatif hücreleri diğer mikroorganizmalardan daha az direnç gösterir. Ancak gram pozitif bakteriler gram negatif olanlardan daha dirençlidir. Genel olarak mikroorganizmaların UV ışınlarına dirençleri bakteri sporları, maya ve küf sporları şeklinde sıralanmaktadır. Canlı hücre sayısını azaltmak ve depolama boyunca gelişimi kontrol etmek için ışınlama uygulamaları diğer muhafaza yöntemleri ile birlikte muhafaza etmenin en önemli nedeni gıdaların bozulmasına neden olanmikrobiyolojik ve enzimatik faaliyetleri yavaşlatmak veya çeşitli nedenlerle muhafaza edilir. Bunlar;• Gıdaları kolay saklamak ve taşımak,• Üretilmedikleri bölgelere götürmek,• Bazı gıdalarda istenilen yönde değişiklikler meydana getirerek çeşitliliğini• artırmak,• Gıdaların bulunmadığı mevsimlerde de tüketilmesini sağlamaktır. ekmeklikten ya da ekmek kutusundan haberi olmayan, normal ekmek ile tost ekmeğini birbirine karıştıran, özellikle de hergün 3-4 tane ekmek alıp, bayatlamasın da atılmasın diyerek taze tutmaya çalışan kişilerin yaptığı ve uyuz eden iş. ekmek buz gibi çıkar ve illa ki ısıtmak zorunda kalırsın. lahmacun iki gün sonra tavada ısıtıp da yemek gibi bir şeydir. tek yasayanlarin basvurdugu genel bir yontem. tazeyken ekmegi dondurucu kismina koyarsaniz, isitildiginda ilk gunku gibi taze yiyebilirsiniz. * tel dolap kalktığından beri ev ekonomisi adına en düzgün davranış. ozellikle ekmekten bozma katki maddesi misal, uno yemeyi seven bir insansaniz yapmak zorunda oldugunuz seydir bu. yoksa uc gunde bozulur 'ekmek'. paketin uzerinde yazan dogru yani, inanin. bir model üstü, ekmeği derin dondurucuda saklamaktır. taze ekmek yemeyi sevenler için biçilmiş kaftandır. taş kıvamına gelen ekmek, yenmesi planlanan zamandan 2-3 saat önce buzluktan çıkartılır. gereken süre geçtiğinde, dondurulmadan önceki çıtır* halini alır. özellikle ekmek alınmayan unutulan vs. zamanlarda çok işe yarar. bunu ben de yapmaya basladim. ozellikle francala ekmegi degil de tam cavdar gibi yogun olan ekmekler disarida biraklinca kullanim tarihi sona ermeden kufleniyor nedense. ben de bunu katkisiz olmasina veya nispeten az katkili diyelim yorarak sevindirik oluyor, buzdolabinin en serin kosesine atip ozenle muhafaza ediyorum. soğuk yenmesi zevk vermeyen ürünlerden başta gelen biri olan ekmeği heba etmektir. ekmeğin taze kalmasını sağlar. ama her ekmek değil denediğim kadarıyla halk ekmek çok taze kalıyor sözlük. hayatında mikrodalga fırın nedir görmemiş duymamış cahil cühelanın eleştirdiği zaman yaptığım eylemdir özellikle dayanıklılık süresini artırır, küflenmeye karşı vakit, yiyeceğim kadarını düzgünce keser mikrodalgaya atıp otuz saniye ısıtırım. fırından yeni çıkmış ekmek gibi tavsiyesidir. buzluğa konulan ekmek yemekten yarım saat önce dışarı çıkartılırsa ilk alındığı günkü gibi olur. bayatlama olayı olmadığı için israfın da önüne geçilmiş olur. ekşi sözlük kullanıcılarıyla mesajlaşmak ve yazdıkları entry'leri takip etmek için giriş yapmalısın. Gıda güvenliğini ve gıda hijyenini sağlamak için gıdalarımızı buzdolabında ya da derin dondurucu da tutmamız gerekir. Böylece gıdaların üzerinde var olan ya da öldürülemeyen mikroorganizmaların çoğalıp sağlığımızı bozmaması için korunmuş oluruz. Ancak bazı gıdalar vardır ki buzdolabına konduğunda daha hızlı bozuldukları için buzdolabında saklanmamalıdır. Kaliteli bir zeytinyağını buzdolabında sakladığınızda bir süre sonra donmaya başladığını içerisinde bulunan yağ asitleri soğuk bir ortamda kolayca donma özelliği olan yağ asitleridir. Zeytinyağının bir kez donması zeytinyağının bozulmasına neden olmaz ancak birkaç kez dolaptan çıkarılıp eritilirse bir süre sonra zeytinyağında acılaşma meydana gelir. Bu nedenle zeytinyağının buzdolabında değil, serin, ışık görmeyen bir ortamda hava geçirmeyecek bir ambalaj ile muhafaza edilmesi daha uygundur. Daha önce çikolatayı buzdolabından çıkarıp açtığınızda üzerinde beyaz bir tabaka oluştuğunugörmüşseniz bozulduğunu düşünmüş olabilirsiniz. Çikolatanın üzerinde oluşan bu tabaka çikolatanın bozulduğu anlamına gelmez. Çikolatanın yapısında bulunan kakao yağı düşük sıcaklıklarda donma, yüksek sıcaklıklarda erime özelliğine sahiptir. Bu nedenle buzdolabına konulduğunda kakao yağı donar ve çikolatanın dış yüzeyinde beyaz bir tabakaya neden olur. Dolapta saklanan çikolatayı yemek hiçbir sağlık riski oluşturmaz. Çikolatayı en uygun saklama sıcaklığı serin ortamlardır. Soğuk ortamda muhafaza edilen bal, aynı zeytinyağı gibi donar. Balın yapısında bulunan doğal şeker molekülleri soğuk ortamda kristalleşerek şekerlenme meydana gelir ve bu yüzden bal dolapta saklamaya uygun değildir. Balın şekerlenmesi bozulmasına neden olmaz. Ama zeytinyağı gibi birkaç kez dondurulup çözdürülürse kalitesini kaybeder. Balı en uygun saklama sıcaklıkları 15-25 C serinortamlardır. Benzer Makaleler - 1258 Güncelleme - 2144 Doç. Dr. Buket Aksu, "Her ilacı buzdolabında saklamayın. İlacın içindeki etkin maddenin kullanım süresini olumsuz etkilerseniz" dedi Halk arasında ilacın buzdolabında saklanması gerektiği konusunda yanlış bir inanış olduğunu söyleyen Doç. Dr. Buket Aksu, "Her ilacı buzdolabında saklamayın. İlacın içindeki etkin maddenin kullanım süresini olumsuz etkilerseniz" dedi. DHA'nın haberine göre; dünyada olduğu gibi Türkiye'de de yanlış ve gereksiz ilaç kullanımının ciddi bir sorun olduğuna dikkat çeken Eczacılık Fakültesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Buket Aksu, "Gereksiz ilaç kullanımı ilaç etkileşimlerine, bazı ilaçlara karşı direnç gelişmesine, hastalıkların tekrarlanmasına, tedavi maliyetlerinin artmasına neden olur" dedi. Vatandaşların kulaktan dolma bilgilerle birbirlerine ilaç tavsiye ettiğini söyleyen Doç. Dr. Buket Aksu, "En etkin reklamın kulaktan kulağa olduğu söylenir ve ilaç kullanımında da bu uygulanmaya çalışılıyor. Bu da hiç istenmeyen ve tavsiye edilmeyen bir durum. Her ne olursa olsun ilaç bir zehir" diye konuştu. "YANLIŞ İLAÇ KULLANIMI KİŞİYİ ÖLÜME DAHİ GÖTÜREBİLİR" Yanlış ilaç kullanımının kişiyi ölüme dahi götürebileceğini ifade eden Doç. Dr. Aksu, ilacın kullanımı kadar saklama koşullarının da önemli olduğunu belirtti. Aksu şöyle devam etti "İlacın kullanım şekli ve süreleri kadar, saklama koşulları hakkında da eczacılara büyük görev düşüyor. Çoğu insan 'buzdolabında ilaç saklamak iyidir' diye ilacını buzdolabına koyuyor. Öyle bir şey yok. Oda sıcaklığında dediğimiz, Türkiye için 25 derecede saklanacak ilacı dolapta saklamamak lazım. Bunun yanı sıra 7-8 derecede buzdolabında saklanacaksa ona da dikkat etmek gerekiyor. Her ilacı buzdolabında saklamayın. Çoğu insanın buzdolabının sağ tarafı blok halinde ilaçlar bulunuyor. Böyle yaparak etkin maddenin kullanım süresini, ilacın etkinliğini engelleyebilirsiniz."

ıslak kek buzdolabında mı saklanır